前回はナチュラルチーズと言われるものの中でも、オーソドックスなチーズを取り上げましたが、チーズの中にはクセモノもたくさんあります。
なにしろ発酵食品ですからね・・わかりますね。
そんなわけで、ここではチーズの中でもひときわ個性を放つ、ひとクセもふたクセもあるチーズたちを集めてみました。
でも、そんな一筋縄ではいかないクセが、1度食べると病みつきになったりするようですよ。
まだ食べていないチーズがあれば、ぜひ試してみてください。
■青カビタイプ
青カビタイプのチーズは、ナチュラルチーズの一種で「ブルーチーズ」とも呼ばれ、古代から食べられてきました。
ブルーチーズはフレッシュチーズの内部に青カビを増殖させて熟成を行います。
青カビの繁殖を助けるため一定の塩分濃度が必要になるので、塩辛いチーズが出来上がります。
ブルーチーズをそのまま食べると、かなり塩気の強い味がするので、クセのないフレッシュチーズを混ぜるか添えるかして食べます。
また、青カビ特有のピリッとくる刺激のある酸味も、好き嫌いが分かれるところです。
ですので、私もそうなんですが、日本人はブルーチーズを苦手としている人が結構多くいます。
味と香りに強いクセがあるので、青カビタイプのチーズは甘口ワインと合わせるのが一般的です。また、リゾットやピザなどの料理にも使われています。
代表的な青カビタイプのチーズは、イタリアの「ゴルゴンゾーラチーズ」、イギリスの「スティルトン」、フランスの「ロックフォールチーズ」などです。
この３つのブルーチーズは「世界三大ブルーチーズ」と呼ばれています。
■白カビタイプ
白カビタイプのチーズは、ナチュラルチーズの一種で青カビタイプ同様、白カビの力で熟成を進めます。
フレッシュチーズを一度塩水につけて、チーズの表面に白カビを繁殖させます。
ブルーチーズとは違いは、カビはチーズの内部ではなく表面だけに広がるというところで、そのため必要以上に塩気を与えなくてもよく、クリーミーでマイルドなやさしい味に仕上がります。
味にクセがなく食べやすいので、日本人に好まれているチーズです。
ただし、白カビは生きていますので、熟成が進むため、長く保存すると非常に柔らかくなり、味やニオイがキツクなっていきます。
クセがあるチーズが好きというわけでなければ、少し早めに食べきってしまった方がいいかもしれません。
原材料のフレッシュチーズに含まれる乳脂肪分の違いなどによって、熟成期間や味に微妙な差がでてくると言われています。
日本の企業がつくっている「カマンベールチーズ」は、発酵が進まないようにパッケージングする際に殺菌しています。
そのため味に変化があまりなく、長期間（冷蔵庫で５～６か月くらい）保存がきくようです。ワインのつまみとしても、料理の材料としても優秀なチ－ズです。
白カビタイプのチーズの代表は、フランスの「カマンベールチーズ」「ブリー・ド・モー」「ブリー・ド・ムラン」「サンタンドレ」、イタリアの「グッチョ」などです。
■ウォッシュタイプ
ウォッシュタイプのチーズは、ナチュラルチーズの一種でフレッシュチーズを洗いながら熟成していきます。
塩水で洗うことが多いようですが、ウィスキーやブランデー、ワイン、ビールなどが使われることもあるそうです。
熟成の温度管理なども非常に厳格で、とても手間をかけてつくられるチーズです。
ウォッシュタイプのチーズは、強烈なニオイが特徴ですが、そのニオイは納豆によく似ていると言われています。
ですから、納豆を食べなれている人なら、比較的スンナリと食べられるかもしれません。
また、ニオイがキツイのは表面だけなので、表面を削って食べればニオイはある程度抑えられるとされています。
そのままにしておくと熟成はどんどん進んで、ニオイが強くなっていきますので、早いうちに食べたほうがよさそうです。
ウォッシュタイプのチーズで有名なのは、デンマークの「マルキ」、フランスの「リヴァロチーズ」「ポン・レヴェック」「マンステルチーズ」などです。
■シェーブルタイプ
シェーブルタイプのチーズは、ナチュラルチーズの一種でヤギのミルクから作られるチーズです。
ヤギのミルクには独特のクセがありますので、シェーブルチーズにもやっぱりクセがあり、好き嫌いがはっきりと分かれるようです。
シェーブルタイプのチーズにもいろいろな種類があり、風味が違っているので、いろいろと試してみてもいいかもしれません。
「チーズ通が最後に行きつく味」とも言われており、全くダメな人も多い反面、やみつきになる人も多いようです。
シェーブルタイプのチーズで代表的なのは、フランスの「サントモール」「クリーミーシェーブル」、ノルウェーの「ゴートチーズ」などです。
■スモークチーズ
スモークチーズは、チーズを保存用に燻製にしたもので、ナチュラルチーズでもプロセスチーズでも燻製すればスモークチーズにできます。
燻製にする方法は、煙の温度によって大きく分けて３つありますが、「熱燻」「温燻」「冷燻」のどれでもスモークチーズをつくることが可能です。
使用するスモークチップやスモークウッドの種類によっても、さまざまな香り付けができ、風味も変わってくるのでいろいろな味が楽しめます。
また、自宅でも燻製用の器具があれば、スモークチーズを簡単に作れるので、チャレンジしてみるのもいいかもしれません。
燻製用のキットは東急ハンズなどで手軽に購入できます。
スモークチーズはどんな種類のお酒にもよく合い、おススメのチーズです。
もちろん甘口のワインにも合い、とてもおいしいですよ。
スモークチーズとワインを一緒に食べたことがない方は、激ウマですので是非お試しください。
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