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ココココ

「カマンベールチーズ」とか「モッツアレラチーズ」って、おいしいと思わない?

あんこあんこ

それもおいしいけど、私は、「スモークチーズ」が好みだなぁ

すずすず

じゃあ、みんなが大好きな「チーズ」について、一通り見てみようよ

 チーズが日本で広がりを見せ始めたのは昭和35年ごろのことで、ちょうど映画「Always三丁目の夕日」のころではないでしょうか。

日本人にとっては意外と新しい食べ物であり、「Always三丁目の夕日」のイメージのせいかとても懐かしい感じもします。

高度経済成長とともに短期間で普及して、今や誰もが口にする日本人の愛してやまない食べものの1つに成長しています。

また、チーズの中にはクセモノもたくさんあります。

なにしろ発酵食品ですからね・・わかりますね。

チーズの中でもひときわ個性を放つ、ひとクセもふたクセもある一筋縄ではいかないヤツらが、1度食べると意外と病みつきになったりするようです。

まだ食べていないチーズがあれば、ぜひ試してみてください。

この記事では、チーズについてざっと知っておきたいと思っている方のために、押さえておくべきチーズの種類と、それに関連する知識についてお話しすることにしましょう。

この記事を読むことで、チーズについての概略が分かり、買い物や食事などでチーズを選ぶ際には、その知識が役立つことになるかもしれません。

この記事を読んでほしい人

「チーズ」について一通りの知識が欲しい人

おいしい「チーズ」をたのしみたい人

料理や食事のため「チーズ」が気になっている人

「個性的なチーズ」を食べてみたいと思う人

たのしい食事のために「ピッタリのチーズ」を選びたいと思っている人

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■チーズの分類

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 チーズは家畜のミルクを原料としてつくられる保存食品です。ミルクの水分を抜いて凝固させて、そのあとさまざまな方法で発酵・熟成をさせます。

加工食品としては、もっとも古い歴史があって、紀元前5500年頃の中央ヨーロッパ(ポーランド周辺)のあたりで既につくられていたようです。

ワイン同様世界中でつくられ、世界中から愛されている食品・食材で、膨大な種類がありますし、チーズを使った料理も多彩な展開を見せています。

飛鳥・奈良時代~平安時代にかけての日本でも、「蘇(そ)」「醍醐(だいご)」「酪(らく)」「熟酥(じゅくそ)」といったチーズが作られて、食べられていました。

チーズの種類は、原料となるミルクの種類や加工法などによって細かく分類されており、1000種類以上はあるようです。

ですが、大きく分けると、加熱処理がされていない「ナチュラルチーズ」と、加熱処理されている「プロセスチーズ」の2つに分類できます。

■ナチュラルチーズとプロセスチーズ

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 ナチュラルチーズは、家畜のミルクから水分を抜いてつくられた、加熱処理を施さないチーズのことです。

ミルクにレンネット(凝乳酵素)や酸(レモン汁や食酢など)を加えて、カード(凝乳)呼ばれる白い塊と、透明な上澄み液(乳清、ホエー)に分離させます。

このカード(凝乳)の水分を絞るなどして抜いて、さらに長時間寝かせるなどの「熟成」や、乳酸菌やカビなどで発酵させたり、加温や加圧を加えたりする「加工」の過程を経て、さまざまな味わいのナチュラルチーズが出来上がります。

 プロセスチーズは、1種類~数種類のナチュラルチーズを加熱して溶かし、再び固める方法でつくられます。「アメリカンチーズ」とも言われています。

加熱するので、発酵中の菌を死滅させ、酵素を変質させてしまうので、発酵が止まり熟成しなくなりますが、そのかわりに、さらに長期保存が出来るようになりますし、味も変化をしなくなって均質化した味わいになります。

プロセスチーズはスイスが発祥の地で、20世紀の初めころからつくられるようになりましたので、それ以前にはナチュラルチーズしかありません。

そのため、チーズが日本に入ってきた幕末・明治の頃の日本人にはにおいや味がキツク感じられたことから、チーズはあまり普及はしませんでした。

プロセスチーズ登場後もそれはあまり変わりませんでしたが、ソーセージ状の「ベビーチーズ」(1960年)や、平べったい「スライスチーズ」(1971年)、わずかな加熱で溶ける「とろけるチーズ」(1987年)などの製品が登場し、日本でも広く食べられるようになりました。

そのため、長い間日本人にとっては、チーズといえば「プロセスチーズ」でした。ナチュラルチーズがシェアを伸ばしつつある現在でも、日本ではどちらかといえばナチュラルチーズよりプロセスチーズの方が一般的なようです。

味にクセがなく形を自由に変えられるためか、さまざまな製品がつくられたり、ハンバーガーなどの数多くの食品に使われています。

日本でつくられるプロセスチーズは、ゴーダチーズやチェダーチーズが原料になっていることが多いようです。

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■フレッシュタイプ

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 フレッシュタイプのチーズは、ナチュラルチーズの一種でもっともシンプルなチーズです。

生乳に酵素や乳酸菌を加え、凝固させて水分を抜いただけで出来上がりです。

そのあと、全く熟成させないものと、軽く熟成させるものとに分かれますが、それほど大きな違いはありません。

全く熟成させないフレッシュチーズの代表は、水牛のミルクからつくられるイタリアの「モッツアレラチーズ」、軽く熟成させるフレッシュチーズの代表は、ドイツやオーストリアの「クワルク」などです。

日本で発明された「ストリングチーズ(さけるチーズ)」もフレッシュタイプです。

ほかに有名なフレッシュチーズとしては、お菓子作りに良く使われるアメリカの「クリームチーズ」やイタリアの「マスカルポーネチーズ」などがあります。

「クリームチーズ」は、チーズケーキに使われるチーズといえば、ピンとくるでしょうか。

「マスカルポーネチーズ」も、ティラミスに使われるチーズといった方が、味などが想像しやすくよくわかるかもしれませんね。

ほかにもギリシャの「フェタチーズ」やフランスの「ブルサン」「フロマージュ・ブラン」など、非常に多くの種類があります。

フレッシュタイプのチーズは、発酵をさせないため味に強さやクセがなく、そのまま食べてもおいしいですし、料理やお菓子の材料として使われることも非常に多いチーズです。

ワインだけでなく、日本酒や焼酎にも合うという人もいます。大手デパートや大きめのスーパー、ネット通販などでも手軽に手に入りますから、日本人にとってはナチュラルチーズの中では一番親しみやすく食べやすいチーズであると言えます。

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■セミハードタイプ

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 セミハードタイプのチーズはナチュラルチーズの一種で、チーズをつくる過程で重しを載せて圧力をかけ、水分を半分以下(約46~38%)にまで減らしたチーズです。

日本人が食べなれている6Pチーズなどのプロセスチーズをもう少し固くしたような食感で、日本のプロセスチーズの多くがセミハードタイプのゴーダチーズやマリボーを原料としているため、味もよく似ており、日本人にはなじみがあって食べやすいチーズです。

セミハードタイプのチーズは味が変化しにくく、保存性が高いのが特徴です。製造開始後1年くらいはもつようです。

食べられるのは、熟成開始後3か月くらいからですが、熟成がゆっくりと進むので、少し多めに買っても大丈夫そうです。

また、味の主張が強くないので、そのまま食べてもおいしいですし、チーズフォンデュなどの料理やお菓子作りなどにも活躍します。

削ったり溶かしたりして野菜などにかけて食べるのもおいしいです。

アメリカの有名なテレビアニメ「ト〇とジェリー」の中で、ネズミのジェリーが大好物の穴の開いたチーズが、このタイプの「エメンタールチーズ」です。

代表的なセミハードタイプのチーズは、イギリスの「チェダーチーズ」、オランダの「ゴーダチーズ」、デンマークの「マリボーチーズ」「サムソーチーズ」、スイスの「エメンタールチーズ」などがあります。

■ハードタイプ

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 ハードタイプのチーズはナチュラルチーズの一種で、セミハードタイプよりもさらに熟成させて、水分量を38%以下にしたチーズです。水分量が少ないため、食感はかなり硬いです。

一般的には、フレッシュチーズを型に入れてから、上に重しをして水分を抜いた後、数か月から数年の間じっくり寝かせて熟成させるので、大きな塊で作られる場合が多く、売るときにブロック状にカットします。

味や香りは、一般的には強めでクセがあります。

ハードタイプのチーズは、熟成期間の長さが特徴です。短くても6か月くらい、長いものでは5年以上寝かせてじっくりとうまみを引き出します。

熟成した期間によって味がかなり変わってくるので、ラベルに熟成期間を記して売られることが一般的になっており、熟成させた年月が長いほど値段が高くなります。なんだか、ワインによく似ていますね。

食べ方としては、若干硬いですがそのまま食べることもできます。

また、削って粉にしたり、熱で溶かしたりすることでさまざまな料理に使われます。

熱を加えると、味がマイルドでクリーミーになり、風味も豊かになりますし、パスタやピザなどにすりおろしたハードタイプのチーズをかけて食べると、味にコクが生まれます。

代表的なハードタイプのチーズは、イタリアの「パルミジャーノ・レッジャーノ」、スイスの「ラクレットチーズ」などです。

「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、「イタリアチーズの王様」と呼ばれており、日本では「パルメザンチーズ」として有名です。

「ラクレットチーズ」は、ハードタイプにしては味にクセがなくおいしいのですが、ニオイが非常にキツイので、ノックアウトされないように、買う時には少し注意した方がいいかもしれません。

この記事では「セミハードタイプ」に仕分けしている、イギリスの「チェダーチーズ」、スイスの「エメンタールチーズ」なども、「ハードタイプ」に分類する場合があるようです。

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■青カビタイプ

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 青カビタイプのチーズは、ナチュラルチーズの一種で「ブルーチーズ」とも呼ばれ、古代から食べられてきました。

ブルーチーズはフレッシュチーズの内部に青カビを増殖させて熟成を行います。

青カビの繁殖を助けるため一定の塩分濃度が必要になるので、塩辛いチーズが出来上がります。

ブルーチーズをそのまま食べると、かなり塩気の強い味がするので、クセのないフレッシュチーズを混ぜるか添えるかして食べます。

また、青カビ特有のピリッとくる刺激のある酸味も、好き嫌いが分かれるところです。

ですので、私もそうなんですが、日本人はブルーチーズを苦手としている人が結構多くいます。

味と香りに強いクセがあるので、青カビタイプのチーズは甘口ワインと合わせるのが一般的です。また、リゾットやピザなどの料理にも使われています。

代表的な青カビタイプのチーズは、イタリアの「ゴルゴンゾーラチーズ」、イギリスの「スティルトン」、フランスの「ロックフォールチーズ」などです。

この3つのブルーチーズは「世界三大ブルーチーズ」と呼ばれています。

■白カビタイプ

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 白カビタイプのチーズは、ナチュラルチーズの一種で青カビタイプ同様、白カビの力で熟成を進めます。

フレッシュチーズを一度塩水につけて、チーズの表面に白カビを繁殖させます。

ブルーチーズとは違いは、カビはチーズの内部ではなく表面だけに広がるというところで、そのため必要以上に塩気を与えなくてもよく、クリーミーでマイルドなやさしい味に仕上がります。

味にクセがなく食べやすいので、日本人に好まれているチーズです。

ただし、白カビは生きていますので、熟成が進むため、長く保存すると非常に柔らかくなり、味やニオイがキツクなっていきます。

クセがあるチーズが好きというわけでなければ、少し早めに食べきってしまった方がいいかもしれません。

原材料のフレッシュチーズに含まれる乳脂肪分の違いなどによって、熟成期間や味に微妙な差がでてくると言われています。

日本の企業がつくっている「カマンベールチーズ」は、発酵が進まないようにパッケージングする際に殺菌しています。

そのため味に変化があまりなく、長期間(冷蔵庫で5~6か月くらい)保存がきくようです。ワインのつまみとしても、料理の材料としても優秀なチ-ズです。

白カビタイプのチーズの代表は、フランスの「カマンベールチーズ」「ブリー・ド・モー」「ブリー・ド・ムラン」「サンタンドレ」、イタリアの「グッチョ」などです。

■ウォッシュタイプ

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 ウォッシュタイプのチーズは、ナチュラルチーズの一種でフレッシュチーズを洗いながら熟成していきます。

塩水で洗うことが多いようですが、ウィスキーやブランデー、ワイン、ビールなどが使われることもあるそうです。

熟成の温度管理なども非常に厳格で、とても手間をかけてつくられるチーズです。

ウォッシュタイプのチーズは、強烈なニオイが特徴ですが、そのニオイは納豆によく似ていると言われています。

ですから、納豆を食べなれている人なら、比較的スンナリと食べられるかもしれません。

また、ニオイがキツイのは表面だけなので、表面を削って食べればニオイはある程度抑えられるとされています。

そのままにしておくと熟成はどんどん進んで、ニオイが強くなっていきますので、早いうちに食べたほうがよさそうです。

ウォッシュタイプのチーズで有名なのは、デンマークの「マルキ」、フランスの「リヴァロチーズ」「ポン・レヴェック」「マンステルチーズ」などです。

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■シェーブルタイプ

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 シェーブルタイプのチーズは、ナチュラルチーズの一種でヤギのミルクから作られるチーズです。

ヤギのミルクには独特のクセがありますので、シェーブルチーズにもやっぱりクセがあり、好き嫌いがはっきりと分かれるようです。

シェーブルタイプのチーズにもいろいろな種類があり、風味が違っているので、いろいろと試してみてもいいかもしれません。

「チーズ通が最後に行きつく味」とも言われており、全くダメな人も多い反面、やみつきになる人も多いようです。

シェーブルタイプのチーズで代表的なのは、フランスの「サントモール」「クリーミーシェーブル」、ノルウェーの「ゴートチーズ」などです。

■スモークチーズ

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 スモークチーズは、チーズを保存用に燻製にしたもので、ナチュラルチーズでもプロセスチーズでも燻製すればスモークチーズにできます。

燻製にする方法は、煙の温度によって大きく分けて3つありますが、「熱燻」「温燻」「冷燻」のどれでもスモークチーズをつくることが可能です。

使用するスモークチップやスモークウッドの種類によっても、さまざまな香り付けができ、風味も変わってくるのでいろいろな味が楽しめます。

また、自宅でも燻製用の器具があれば、スモークチーズを簡単に作れるので、チャレンジしてみるのもいいかもしれません。

燻製用のキットは東急ハンズなどで手軽に購入できます。

スモークチーズはどんな種類のお酒にもよく合い、おススメのチーズです。

もちろん甘口のワインにも合い、とてもおいしいですよ。

スモークチーズとワインを一緒に食べたことがない方は、激ウマですので是非お試しください。

この記事のまとめ

チーズはミルクの種類や加工方法、発酵・熟成の方法や度合い、加熱処理の有無などで分類される

大きく分けると「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」だが、日本では「プロセスチーズ」が優勢

海外では「ナチュラルチーズ」が一般的で、「フレッシュ」「セミハード」「ハード」など多種多様

「青カビ」「白カビ」「ウォッシュ」「シェーブル」などは、「くせ者」だが、好きな人は大好きになる

「スモークチーズ」は、燻製にすることでチーズの味や香りをより一層引き立てるのでおススメ!

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